La cocina latinoamericana: Mexiko

Farbenfroh, facettenreich und weltbekannt – die mexikanische Küche hat längst die Welt erobert und seine schmackhaften Gerichte sind längst zum Exportschlager avanciert. 2010 wurde sie offiziell von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt. Wie überall ist auch in Mexiko die Küche ein Produkt seiner geschichtlichen Vergangenheit. So finden wir vor allem im Süden noch viele indigene Einflüsse der Maya und Azteken, deren Grundnahrungsmittel Chili, Mais und Bohnen waren – heute noch die Top 3 der Zutaten. Die Spanier brachten beispielsweise Schweinefleisch, Reis und Zucker mit. Auch afrikanische und karibische Einflüsse sind vorhanden.

Würde man die ganze Vielfalt der mexikanischen Küche mit ihren zahlreichen regionalen Spezialitäten (die yukatekische Küche haben wir euch hier schon einmal vorgestellt) beschreiben wollen, bräuchte man vermutlich Tage – stattdessen stellen wir euch kurz die beliebtesten platos vor.

Der Mais – die „Seele“ der mexikanischen Küche

Unentbehrlich für gefühlt 99% aller Gerichte ist der Mais. Schon seit Jahrhunderten bildet er die wichtigste kulinarische Grundlage für die Mexikaner. Die Azteken verehrten sogar einen Maisgott. Heute ist die Tortilla aus Maismehl die Beilage, die zu keinem Gericht fehlen darf. Egal, ob man Reis isst oder sogar Suppe – niemals ohne Tortilla! Im Grunde besteht auch der Großteil der Gerichte aus Tortillas, die auf irgendeine Form gefüllt sind (meistens mit Fleisch). Nur die Namen sind so vielseitig, dass man als Nicht-Mexikaner regelmäßig überfordert ist beim Anblick der Speisekarte: neben den Klassikern schlechthin, den tacos und quesadillas oder burritos (ausnahmsweise Tortillas aus Weizenmehl), gibt es außerdem gringas, flautas (frittierte, gerollte und gefüllte Tortillas), huaraches, vampiros, enchiladas (Tortillas gefüllt und in pikanter Soße gekocht), tostadas (gebratene Tortilla mit Belag), sopes…. und noch viele mehr.

blaue Quesadillas aus blauem Mais (by william.neuheisel via flickr)

enchiladas rojas

flautas mit Bohnen und Reis (by jypsygen via flickr)

burrito (by Travis S. via flickr)

Tacos – tags, nachts, immer

An jeder Ecke riecht es nach frischen Tacos – ein sehr verlockender Geruch, dem man nicht immer (auch trotz vollem Bauch) widerstehen kann. Schnell ein paar Tacos auf die Hand, das ist der Snack schlechthin, aber gleichzeitig alternativ auch Frühstück, Mittagessen, Abendessen oder Nachtmahl. Tacos gehen immer, zu jeder Tages- und Nachtzeit. Standardmäßig mit Fleisch – auch hier muss man sich wieder zwischen einer oft endlosen Auswahl an Fleischsorten und -arten entscheiden, etwa pastor, chorizo, asada, tripa etc., oft aber auch vegetarisch mit Champignons, Kartoffeln, rajas (Chili-Streifen) oder flor de calabaza – Kürbisblüten. Die Frage, die man etwa am Tacostand dann noch gestellt bekommt ist: „mit oder ohne „Gemüse“?“ und will heißen mit oder ohne Zwiebel und Koriander, zwei weiteren obligatorischen Zutaten in der mexikanischen Küche.

Tacos mit Fleisch, Zwiebel und Koriander (by mttsndrs via flickr)

Die typischste Beilage sind frijoles, meistens in Form von frijoles refritos (gebratenen Bohnen als Brei), außedem Reis und ein paar Blätter grüner Salat sowie Avocado bzw. Guacamole. Außerdem darf natürlich die salsa nicht fehlen – am besten casera, also hausgemacht. Von mild-würzig bis feurig-scharf variiert das Angebot an salsas sehr stark – wenig überraschend, wenn man bedenkt, dass es dort rund 90 verschiedene Chilisorten gibt. Mit frischen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Koriander zubereitet gehört die salsa genau wie die Tortilla standardmäßig zu einer vollendeten Mahlzeit.

Die Mexikaner frühstücken bereits reichhaltig und deftig – am liebsten Eier, also huevos, in Form von huevos rancheros (Spiegelei auf Tortillas mit Chilisauce und Bohnenbrei) oder huevos a la mexicana (Rührei mit Tomate und Chili). Das traditionellste Frühstück, auch beliebtes Katerfrühstück, sind jedoch chilaquiles: kleine, dreieckige Tortillas oder Totopos mit Hühnchen aufgekocht und in Salsa, mit Käse und Sauerrahm serviert. Entweder verdes mit tomatillos, oder rojos mit roten Chilischoten.

huevos a la mexicana mit Bohnen und Sauerrahm (by jenarrr via flickr)

Entlang der Karibikküste gibt es natürlich Fisch und Meeresfrüchte zuhauf. Fisch gibt es etwa a la plancha, also vom Grill, oder etwa a la veracruzana (in einer Sauce aus Tomaten, Kapern, Chili und Oliven) oder auch als ceviche. Beliebt und sehr lecker ist auch das aguachile, eine Art ceviche mit Shrimps und mariniert mit Limettensaft, Salz und scharfer Chili sowie Koriander.

aguachile (by mmmyoso via flickr)

pescado a la plancha

Das wohl außergewöhnlichste Gericht und gleichzeitig der Inbegriff der mexikanischen Küche ist die berühmte mole – entweder als mole poblano (typisch aus Puebla) oder mole negro (aus Oaxaca). Mole ist eine raffinierte Sauce aus mehreren Dutzend verschiedenen Zutaten, darunter Schokolade, verschiedene Chilisorten, Nüsse, Sesam und viele Gewürze wie Zimt und Nelke – dazu gibt es Hühnchen oder Truthahn und Reis und Tortillas.

mole con pollo (by austin tx via flickr)

Vegetarier haben es in Mexiko nicht leicht. Fast alle Gerichte enthalten Fleisch – ob gegrillt, gekocht, gebraten. Die Mexikaner essen viel Rind, aber auch Schwein und Huhn sowie Truthahn und manchmal Ziege. Einige der beliebtesten Fleischgerichte sind:

fajita: Schweine- oder Rind-, seltener auch Hühnchenfleischstreifen

carne asada: gegrilltes Rindfleisch (by DBduo Photography via flickr)

carnitas: gezupftes Schweinefleisch (by Captcuervo via flickr)

chorizo (by foodie buddha via flickr)

Die Chili wird nicht nur für salsas verwendet, sondern auch oft gefüllt. Beliebt ist z.B. chile relleno, milde, grüne Chilischoten mit Reis, Fleisch und Käse gefüllt. In der Saison von Juli bis September gibt es eine weitere Spezialität: chiles en nogada, gefüllte, milde Chilischoten in Walnusssauce.

chiles en nogada

Käse wird gerne und viel verwendet – am liebsten der sogenannte Oaxacakäse, ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch (ähnlich wie Mozarella). Im Käsehimmel schwelgen kann man am besten mit queso fundido. Der besteht ganz einfach aus einem Pöttchen heißem geschmolzenem Käse, in dem ein paar Champignons oder Stückchen Chorizo schwimmen. Dazu bekommt man ein Körbchen Tortillas gereicht y ya está.

queso fundido (by Miss Shari via flickr)

Ein beliebter Klassiker ist z.B. auch pozole: ein suppenartiger Eintopf mit Mais, Hühnchen- oder Schweinefleisch, Chili, Zwiebeln, Koriander, Limette und Salat.

pozole rojo

Kleiner Snack gefällig?

Abgesehen davon, dass ein, zwei Tacos auf die Hand wohl immer noch der klassische „Snack“ für zwischendurch sind, kann man sich in Mexiko noch viele weitere leckere, aber auch einige gewöhnungsbedürftige Zwischenmahlzeiten einverleiben. Verstehe einer die Liebe der Mexikaner zu knusprig gebratener Schweineschwarte (chicharrón), die (wie auch sonst) mit Chilisoße übergossen wird und der Renner ist. Da ist vielleicht der typische Mais schon eher nach dem Geschmack mancher – etwa in Form von elote (gegriller Maiskolben) oder esquite (gekochte Maiskörner mit Käse, Mayo und Chili).

„Mais to go“ (by Angélica Portales via flickr)

Oder lieber doch einen tamal für zwischendurch? Ähnlich dem quimbolito in Ecuador sind tamales in Maisblättern gedämpfte Maisteigtaschen gefüllt mit Fleisch, Käse, Chilischoten oder anderen Zutaten.

tamales (by World to Table via flickr)

Aus Oaxaca kommen die chapulines: kleine Heuschrecken, die gewürzt mit Knoblauch, Zitrone oder Chili gegessen werden– zugegeben auf auf den ersten Blick gewöhnungsbedürftig, aber echt lecker!

ein paar Heuschrecken gefällig?

Dulces, dulces, dulces…

Von Süßigkeiten können die Mexikaner gar nicht genug bekommen. Auf Märkten und an Süßigkeitenständen wird man vom Angebot an Süßwaren regelrecht erschlagen – ob cocadas (aus Kokos), cajeta oder dulce de leche (karamellartige Süßigkeit auf Milchbasis), palanquetas (Erdnussriegel mit Honig), süß-scharfe Süßwaren aus Tamarinde… oder lieber doch erfrischende nieves (Eissorbet), raspados (geraspeltes Eis mit Fruchtgeschmack) oder paletas (Stieleis aus frischen Früchten), Speiseeis in allen erdenklichen Sorten oder frische gorditas de nata (kleiner, dicker, pfannkuchenartiger Fladen) oder churros. Hier hat man wahrlich die Qual der Wahl!

by El próximo viaje / Victoriamdq via flickr

Obst dagegen essen die Mexikaner wie alles andere auch mit Salz und Chili.

Tequila & Co.

Auch „Wasser“ bekommt in Mexiko eine ganz andere Bedeutung. So kann man sich unter agua fresca nicht etwa besonders kühles, erfrischend sprudelndes Mineralwasser vorstellen, sondern eher bunte und geeiste, oft zuckersüße Getränke, die man an jeder Straßenecke in großen Styroporbechern bekommt. Typisch ist das dunkelrote agua de jamaica aus Hibiskusblüten, das horchata de arroz aus Reis, Zucker, Zimt und Vanille, Saft aus der Tamarindschote, Limette oder anderen Früchten.

aguas frescas (by mswine via flickr)

Nationalgetränk Numer eins ist natürlich Tequila. Auch der weniger bekannte Mezcal wird aus der Agavenpflanze gewonnen, im Vergleich zu Tequila jedoch nur einmal destilliert wird. Aus vergorenem Agavenmost wird pulque hergestellt, ein milchig-trüber Saft mit geringem Alkoholgehalt, den die Azteken als Blut der Götter ansahen und der daher nur den obersten Azteken vorbehalten war. Heute wird pulque gerne auch mit frischen Früchten versetzt und schmeckt dann lecker fruchtig.

die 4 Tequilasorten

Weitere Überbleibsel der Indigenen sind tepache, ein Getränk aus leicht fermentierter Ananas, Gewürzen und Zucker, und tejuino, ein bitteres Getränk aus Basis von Mais und Zuckerrohr, sowie atole, ein weiteres Maisgetränk, welches oft gesüßt und z.B. mit Schokolade versetzt wird.

Die Kaffeekultur ist trotz des großflächigen Kaffeeanbaus nicht sehr ausgeprägt meistens bekommt man zum Essen wenn überhaupt löslichen Nescafé angeboten. Wer kein typischer „Schwarztrinker“ ist, kann café de olla probieren: süßen Kaffee „im Tontopf“ mit Zimt und Nelken.

Und – was ist euer Lieblingsgericht aus Mexiko?